биологически активные пищевые добавки - Экологический форум - экология
Форум экология

Главная
Суббота, 10.12.2016, 17:39
| RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Экологический форум - экология » Экологический форум » форум экология » биологически активные пищевые добавки
биологически активные пищевые добавки
ALEKSEEV-1992Дата: Воскресенье, 12.04.2009, 10:24 | Сообщение # 1
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Репутация: 0
Статус: Offline
биологически активные пищевые добавки

из вторичного сырья

Т.М. Литвина, И.Н. Луконина, В.Л. Куев, О.И. Устиченко,

Н.П. Бондаренко, Н.И. Швец, С.Н. Стрельцова

Одесская государственная академия пищевых технологий, Украина

В успешном решении задач экономического развития Украины и повышения благосостояния народа, значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств. Современным прогрессивным направлением развития пищевой промышленности является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нетрадиционного и местного сырья.

Разработка и широкое внедрение усовершенствованных технологий и новых видов мясной продукции с нетрадиционными видами сырья ускоряют научно-технический прогресс в отрасли, повышают эффективность, производительность труда, улучшают ассортимент изделий, повышают их пищевую и биологическую ценность, обеспечивают рациональное использование основных сырьевых ресурсов, позволяют создать практически безотходные технологии.

В настоящее время многие продукты питания не удовлетворяют потребность организма по содержанию белков, жиров, витаминов и других питательных и биологически активных веществ, в то же время, большая часть (отходов) вторичного сырья содержащая выше перечисленные компоненты, практически не используется. Мы рассмотрим три вида вторичного сырья: кровь убойных животных, виноградные выжимки темных сортов винограда и луковую шелуху. Все эти виды вторичного сырья используются в идеальном случае на 50 % и меньше, в то же время, они являются очень дешевым исходным сырьем для получения биологически активных добавок (БАД). Главным преимуществом в производстве БАД считается натуральность исходного сырья. Данное сырье характеризуется высоким содержанием полноценных белков, минераль-

ных солей, углеводов и витаминов. Комбинирование мясного и растительного сырья актуально, так как каждое сырье в отдельности обладает в своем составе индивидуальными химическими соединениями. Особенно это важно при использовании растительных добавок в мясные продукты, так как они содержат такой комплекс биологически активных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, которых мало или нет совсем в мясном сырье.

В данной работе изучена возможность производства нового вида БАД из вторичного пищевого сырья: крови убойных животных, выжимок из винограда темных сортов и шелухи лука. Данная добавка обладает повышенной биологической активностью, иммуностимулирующим, капилляроукрепляющим, радиопротекторным, противострессовым свойством, поэтому ее можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания населения и расширения ассортимента мясных продуктов питания.

Снижение показателей здоровья взрослого и детского населения тесно связано с нарушением структуры питания. Многие заболевания, в том числе сердечно-сосудистые и онкологические, связаны с экологической обстановкой. В рационах питания часто недостаточно витаминов, белков, сахаров природного происхождения.

Создание сбалансированных по химическому составу и биологической ценности продуктов питания – основное задание пищевой промышленности. Создание сбалансированных продуктов нового поколения с комбинированным мясорастительным составом – перспективное направление в мясной промышленности.

Изучение биологической активности как исходных составляющих БАД (крови, экстракта шелухи лука, бальзама из виноградных выжимок), так и готовой продукции с этими добавками, проводили с использованием системы и методики для этого класса природных соединений: никотинамидаденин динуклеотид восстановленный (НАД × Н2) – феррицианид калия К3Fe(CN)6 в фосфатном буфере рН 7,5. Выбор указанной модели обусловлен тем, что НАД является коферментом с универсальной биологической ролью и представляет первое звено в цепи переноса электрона и протона от окисляющегося субстрата к кислороду. В организме концентрационное отношение НАД / НАД × Н2 представляет собой одно из важнейших звеньев внутриклеточной регуляции энергетического обмена и рассматривается как одна из программ генерации аденозинтрифосфорной кислоты в клетке. Причем увеличение концентрации НАД создает предпосылки для активации энергетического гомеостаза.

При взаимодействии 1×10–4 моль/л НАД × Н2 с 1×10–3 моль/л К3Fe(CN)6 в фосфатном буфере (рН 7,5), скорость переноса электронов в системе возрастает пропорционально концентрации введенных добавок, но существенно зависит от вида их. На рис.1 представлена запись спектров поглощения БАД в системе НАД × Н2 - К3Fe(CN)6. Запись произведена сразу после смешивания (1 линия) и через 2 минуты (1\’ линия). По отношению изменения величины оптической плотности (ΔА) системы судят о скорости реакции окисления, то есть об увеличении биологической активности системы.

Как видно из приведенных данных, максимальной биологической активностью обладает бальзам, далее экстракт луковой шелухи и кровь. Добавка их в концентрации ≈0,01% в систему НАД × Н2 увеличивает скорость окисления соответственно в 15; 12 и 8 раз, а значит и повышает биологическую активность. Так как при производстве мясных продуктов используется стерилизация (т.е. повышение температуры), мы исследовали также биологическую активность бальзама и экстракта луковой шелухи после кипячения их в течение 30 минут, при этом БА бальзама уменьшилась примерно на 10 %, а экстракта луковой шелухи осталась без изменений.

Также мы проводили изучение БА смесей бальзама, экстракта луковой шелухи и крови в различных соотношениях.

Рис.1. Исследование биологической активности экстракта луковой шелухи, крови, бальзама из виноградной выжимки в системе НАД

1 – 1\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 – контроль

2 – 2\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 + экстракт луковой шелухи

3 – 3\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 + кровь

Рис.2. Исследование биологической активности смеси кровь: бальзам в различных соотношениях.

1 – 1\’ – чистая кровь

2 – 2\’ – кровь : бальзам 1 : 4

3 – 3\’ – кровь : бальзам 1 : 1

4 – 4\’ – кровь : бальзам 4 : 1

5 – 5\’ – чистый бальзам

На рис.2 представлены спектры поглощения БА смеси бальзама и крови. Как видно из приведенных данных, синергетического эффекта в смеси не обнаружено.

На рис.3 представлены спектры поглощения смеси бальзама и экстракта луковой шелухи. Из приведенных данных можно сделать вывод, что при соотношении бальзам: экстракт луковой шелухи в соотношении 2 : 1 наблюдается значительный синергетический эффект. Добавка экстракта луковой шелухи к крови также повышала БА, но синергизм не наблюдался.

Проведенные исследования показали возможность получения из отходов винодельческой, мясной и консервной промышленности БАД и использования их при производстве мясных продуктов. На кафедре технологии мяса выполнены несколько научных дипломных проектов по разработке технологии производства мясных консервов, паштетов, гематогена и др. c использованием биологически активных добавок, полученных из вторичного, практически не используемого сырья. Исследование опытных образцов мясной продукции с использованием БАД показало улучшение, как органолептических показателей качества, так и физико-химических.

Рис.3. Исследование биологической активности смеси экстракт луковой шелухи : бальзам в различных соотношениях.

1 – 1\’ – НАД × Н2 + К3Fe(CN)6 – контроль

2 – 2\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 4 : 1

3 – 3\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 2 : 1

4 – 4\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 1 : 1

5 – 5\’ – экстракт луковой шелухи : бальзам соотношение 1 : 2

Так как данная добавка обладает следующими свойствами: иммуностимулирование, капилляроукрепление, предупреждение радиоактивного и стрессового фактора, детоксикация, ее можно рекомендовать для лечебно- профилактического питания населения и расширения ассортимента продукции мясных производств.

 
KAMAZДата: Воскресенье, 03.05.2009, 18:22 | Сообщение # 2
Лейтенант
Группа: Пользователи
Сообщений: 60
Репутация: 0
Статус: Offline
это в библиотеку нада

Экология - это источник заработка
 
Экологический форум - экология » Экологический форум » форум экология » биологически активные пищевые добавки
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright ecology-portal.ru © 2016 Хостинг от uCoz